O debate que divide cozinheiros e especialistas
A pergunta “Você lava o frango antes de cozinhar?” tem gerado discussões acaloradas nas redes sociais. Enquanto órgãos oficiais de segurança alimentar na maior parte do mundo ocidental desaconselham a prática, alegando o risco de disseminação de bactérias nocivas, para muitos cozinheiros ao redor do globo, lavar o frango é um ritual cultural antigo, associado à limpeza e ao cuidado com a comida.
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Chefs e criadores de conteúdo, como a jamaicana April Jackson e a marroquina Fadwa Hilili, admitem que deliberadamente incluem a lavagem do frango em seus vídeos para provocar o debate. “As pessoas dizem que eu não deveria lavá-lo em uma tigela ou na pia; algumas afirmam que isso é nojento, que é um comportamento sujo”, relata Jackson. Por outro lado, há quem considere a prática essencial para a higiene, com comentários como “é por isso que você não come na casa de outras pessoas”. Essa desconfiança em relação ao frango não lavado é comum em culturas da Ásia, Caribe, América do Sul, África e algumas mediterrâneas.
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A ciência por trás do alerta: riscos da contaminação cruzada
Especialistas em segurança alimentar, como Kimon-Andreas Karatzas, professor associado de microbiologia de alimentos da Universidade de Reading, no Reino Unido, explicam que lavar o frango cru, que naturalmente contém bactérias como Campylobacter e Salmonella, aumenta o risco de contaminação cruzada. Ao lavar a carne na pia, microgotículas contendo essas bactérias podem se espalhar por superfícies, utensílios e até outros alimentos próximos.
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Um experimento conduzido por Karatzas demonstrou esse risco: um corante que simulava a presença de bactérias foi aplicado ao frango. Após uma breve lavagem sob a torneira, a luz ultravioleta revelou que as gotículas contaminadas haviam se espalhado pela bancada, jaleco do pesquisador e, crucialmente, por vegetais que seriam consumidos crus. Karatzas enfatiza que essa contaminação cruzada é a forma mais comum de contrair doenças como a salmonelose e a campilobacteriose, mesmo que o frango seja cozido adequadamente.
Campylobacter e Salmonella: perigos invisíveis no prato
A bactéria Campylobacter é uma das principais causas de doenças diarreicas globalmente, sendo a mais comum causa de gastroenterite, especialmente em crianças. É considerada mais perigosa que a Salmonella, pois não há vacina contra ela, e os níveis de Salmonella na avicultura foram reduzidos por programas de vacinação. Ambas as bactérias residem no trato intestinal das galinhas e podem contaminar a carne durante o abate.
Karatzas alerta que é preciso tratar o frango como se ele estivesse sempre contaminado. A quantidade de Campylobacter necessária para causar infecção é mínima – uma única gotícula pode conter trilhões de bactérias. Os sintomas da infecção, que surgem entre dois e cinco dias após a contaminação, incluem diarreia (muitas vezes com sangue), dor abdominal, febre, náusea e vômitos. Pessoas com mais de 60 anos e crianças são mais vulneráveis a quadros graves, que podem levar a complicações como síndrome do intestino irritável, artrite e, raramente, paralisia.
Tradição cultural e métodos alternativos de lavagem
Apesar dos alertas científicos, a prática de lavar o frango persiste. Um estudo de 2024 revelou que 96% dos entrevistados em oito países do Sudeste Asiático lavam o frango, e pesquisas nos EUA, Europa e Austrália indicam que entre 39% e 70% dos consumidores também o fazem. Em muitas regiões, o frango é abatido localmente em condições que levam à percepção de que a lavagem é uma etapa necessária.
Para muitos, a lavagem transcende a higiene, envolvendo identidade e conexão cultural. Chef April Jackson, apesar de compreender a ciência, afirma que a água turva após a lavagem do frango gera uma repulsa cultural. Tanto ela quanto Fadwa Hilili defendem que, quando a lavagem é feita, ela deve ocorrer em tigelas, utilizando ingredientes como vinagre ou limão, seguida de uma limpeza e desinfecção rigorosa da área. “Minha mãe limpa completamente a pia com água quente e sabão e depois ainda aplica um spray antibacteriano”, compartilha Hilili.
O professor Karatzas reconhece que lavar em tigela pode ser mais seguro, mas reitera que a prática ainda envolve riscos e que limão ou vinagre não eliminam de forma confiável as bactérias. Ele reforça que a única maneira de eliminar as bactérias é através do cozimento, e que a maioria do frango comercial já passa por processos de limpeza industrial. “Não há necessidade real para repetir o processo”, conclui.
