Fermentação natural: resgate de tradição familiar e inovação nas padarias

Demanda por produtos mais saudáveis cresceu e a tradição familiar ganhou espaço com inovação

Resgatar uma tradição pode ser algo extremamente inovador. As duas palavras que normalmente estão em lados opostos, representando passado e futuro, até que combinaram bem na Padaria Jodima, que fica em Vila Velha, e neste caso, são grandes aliadas.

A memória da dona Romilda, mãe do proprietário da padaria, Manoel Almeida Junior, fazendo o pão artesanalmente, foi o que levou o empreendedor a resgatar esse formato de produção com fermentação natural.

“Quando a minha família assumiu a padaria, a Jodima não tinha o fermento de padeiro acessível. Minha mãe era a confeiteira da Jodima. As massas eram feitas nos cochos, ia fermentando até chegar o ponto em que a gente conseguia fazer os pães. O ‘levain’ da Jodima é próprio, nasceu dentro da nossa padaria“, relembra Junior.

O ‘levain’ a que ele se refere é o fermento natural utilizado para a produção dos pães que na Jodima existe desde 1978, quando a padaria foi inaugurada pelo seu pai e tios. A sociedade se desfez após dois anos, mas o estabelecimento, ficou para família de Junior, que hoje toca a empresa ao lado da esposa.

Ele nunca esqueceu os ensinamentos da mãe. “Para fazer nascer o ‘levain’ existe todo um processo, e depois que nasce o fermento, você precisa alimentá-lo todos os dias. Para poder proporcionar pães com qualidade, o fermento precisa ter maturidade. Para fazer a fermentação natural tem que ter paciência, amor, carinho e mão boa“, conta Junior.

Seguindo a tradição da matriarca e um desejo dos clientes por uma alimentação mais saudável, Junior decidiu atender a essa demanda e inaugurou uma nova unidade da Jodima, especializada em fermentação natural, também no município. Entre os benefícios dessa massa, estão a digestão facilitada, melhor absorção dos nutrientes e prolongamento da curva glicêmica, entre outros.

“Estamos resgatando a fermentação natural, o processo artesanal, o frescor, a saudabilidade e o valor nutricional do pão, aliando a isso a questão da exclusividade. Ao chegar na padaria, o pão vai ser feito para você, com 24 horas de fermentação natural. Uma individualização total dentro daquele pão, sem aditivo, sem conservante, com muito amor e carinho, que é o que eu faço. Eu me dedico a dar o melhor nos produtos para proporcionar a melhor experiência para os clientes“, destaca o empreendedor.

A novidade é fruto de muito estudo, capacitações e orientações, inclusive do Serviço de Apoio às Micro e Pequenas Empresas do Espírito Santo (Sebrae/ES). “O Sebrae/ES hoje é responsável pelo fortalecimento da panificação no estado. Tanto o Sindipães como a Aipães têm uma consultora do Sebrae dentro das entidades, pronta para orientar os empreendedores do setor, então se hoje a panificação no Espírito Santo é reconhecida em nível nacional, como uma das mais atuantes, que mais buscam inovação e treinamento, isso se dá pelo apoio e dedicação do Sebrae/ES para o setor“, reconhece Junior.

Hoje o Espírito Santo possui 6.290 empreendedores envolvidos com o setor de panificação, seja na fabricação dos produtos ou estabelecimentos com o perfil de revenda dos produtos. Quando contabilizados apenas as micro e pequenas empresas esse número reduz para 1.714 empreendedores. Apesar do número expressivo no estado, este formato de atendimento da Jodima é raro, e tem conquistado os clientes.

“A minha ideia é inovar. Por conta do dia a dia corrido da produtividade, é difícil ter padarias que buscam por essa individualidade. Você acaba tendo isso em algumas cafeterias, mas na padaria não. Eu uni todo o suporte de uma padaria com esse trabalho individualizado. Exatamente para inovar“, conta Junior.

Além do pão de fermentação natural, quem chega à nova unidade também pode participar do desafio do croissant, que segundo Junior é o melhor do Espírito Santo, e ainda tomar um café com grãos escolhidos a dedo.